Dans les cuisines de Maître Chiquart

Maître Chi… qui ? Chiquart ! C’est le maître queux (chef cuisinier) du premier duc de Savoie, Amédée VIII. En 1420, il rédige (ou plus exactement fait rédiger…) le Fait de cuisine à la demande du seigneur. Le but ? Montrer qu’en Savoie on sait festoyer évidemment et aussi que le titre de duc obtenu en 1416 est amplement mérité !

Cuisine à la broche BNF Arsenal masuscrit 5070
Ce livre de cuisine, en plus de glorifier le nouveau duché, explique tout ce qui est nécessaire pour organiser un festin digne de ce nom. Maître Chiquart dévoile tout d’abord les coulisses des cuisines et énumère les ustensiles indispensables pour préparer les plats : il lui faut des chaudières pour cuire la viande, 12 mortiers, 30 casseroles, 100 cuillères en bois ou encore 120 longues broches de 4 mètres pour rôtir. Il décrit ensuite les ingrédients nécessaires pour un banquet de plusieurs jours : 60 gros porcs, 100 porcelets, 100 bœufs, 130 moutons et, pour chaque jour de banquet, 200 chevreaux, 200 agneaux, 100 veaux, 2’000 têtes de volailles et 6’000 œufs, sans compter les produits de la chasse (chevreuils, lièvres, perdrix, etc.) et les poissons (mulets, merlus, dorades, perches, etc.) pour ceux qui ne mangent pas de viande.

Cuisine déguisée BNF Dép des manuscrits Français 9140fol 113

Les épices, base de la cuisine des nobles, sont largement utilisées dans ces recettes. En voici quelques-unes plus ou moins connues : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, cumin, gingembre, safran, anis, poivre rond, cardamome, galanga, graine de paradis (maniguette), macis et sucre (oui, le sucre est bien une épice au Moyen Âge). Contrairement à l’idée reçue, les épices ne sont pas utilisées pour masquer le goût de la viande faisandée ; les viandes sont d’ailleurs consommées beaucoup plus fraîches qu’aujourd’hui (au plus tard le lendemain de l’abattage). Les épices valorisent le statut social de celui qui les mange puisqu’elles sont très chères. Elles fascinent aussi par leurs saveurs, couleurs et surtout par leurs origines exotiques.
Dans le Fait de cuisine, 78 recettes sont présentées. Vous aimeriez refaire une recette ? Très bonne idée ! D’ailleurs c’est ce que nous faisons avec les enfants pendant les ateliers de vacances « Tous à vos marmites ! ». Ils découvrent la recette des rissoles de Maître Chiquart, un peu revisitée soyons honnête, mais avec les saveurs d’antan (donc quelques épices). Voici la recette que vous pouvez facilement refaire chez vous. Alors, à vos fourneaux !

Decameron - cuisine à la broche

Ingrédients pour 6 rissoles (env. 1 masse de 260 g)
Farce
 100 g de blanc de poulet (1/2 filet)
 1 cc d’oignon haché (facult.)
 1 à 2 figues sèches
 1 cc de raisins secs
 1 à 2 pruneaux séchés dénoyautés
 1 cc de pignons (facult.)
 1 à 2  brins de persil
 1 cs de fromage frais (St. Moret par exemple)
 sel et poivre
 1 pincée de cardamome (graines de paradis)
 1 pincée de gingembre moulu
 1 pincée de girofle et muscade moulues
 2 à 3 cs de jus ou de sirop de jus de raisin (ou raisinée). Sirop : porter à ébullition 3dl de jus de raisin et 2cs de sucre, laisser mijoter jusqu’à épaississement.
 1cs de jus de citron (ou 1cs de verjus, jus très acide extrait de raisins verts immatures.)
Pâte
 1 abaisse rectangulaire de pâte brisée (ou feuilletée)
 1 jaune d’œuf pour vernir la rissole

Préparation
Farce
– Saisir le filet de poulet à la poêle
– Couper finement la viande
– Disposer dans un saladier
– Hacher et ajouter les fruits secs en petits dés et le persil
– Arroser de jus ou de sirop de raisin et de citron
– Ajouter le fromage frais, les pignons et les épices
– Bien mélanger pour obtenir une farce homogène pas trop sèche

Rissoles
– Etaler l’abaisse de pâte horizontalement et découper 6 rectangles
– Disposer env. 40 g de farce sur le côté gauche des rectangles
– Rabattre la moitié droite  et souder les trois bordures à la fourchette
– Décorer de fines bandes de pâte ou de boulettes collées à l’eau tiède
– Badigeonner les rissoles au jaune d’œuf additionné d’une pointe de sucre
– Disposer sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé
– Enfourner 20 min à 200°C pour obtenir une belle couleur dorée
– Servir chaud ou tiède
Suggestions
– Accompagner d’une moutarde en grain à l’ancienne ou de légumes au vinaigre et épices
– Nombreuses variantes possibles : association de viandes, fruits, légumes et épices
– Remplacer le blanc de volaille par de la viande hachée de bœuf
– Pour changer des traditionnels croissants au jambon, remplacer le jambon par la farce des rissoles…
Les rissoles de la recette originale sont au lard et frites au saindoux.

Bon appétit !

Infos pratiques
Atelier « Tous à vos marmites » dans le cadre de PâKOMUZé
Pour les enfants de 8 à 12 ans, les mardis 29 mars et 5 avril de 10h00 à 12h30
Infos et réservations : http://www.chillon.ch

Aurélie Pilet, médiatrice culturelle & muséographe

Références :
• A table ! Huit siècles de gastronomie française, in : GeoHistoire, août-septembre 2013.
• BIRLOUEZ Eric, A la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge, Rennes : Editions Ouest-France (coll. « Histoire »), 2010.
• BIRLOUEZ Eric, Festin princiers et repas paysans à la Renaissance, Rennes : Editions Ouest-France (coll. « Histoire), 2011.
• BOUAS Florence et VIVAS Frédéric, Du fait de cuisine : traité gastronomique médiévale de Maître Chiquart, Arles : Actes Sud, 2008.
• LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen-âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe au XIVe et XVe siècles, Paris : Hachette Littératures (coll. « La vie quotidienne »), 2002.
• Exposition de la Bibliothèque nationale française sur la gastronomie médiévale, disponible à l’adresse URL : http://expositions.bnf.fr/gastro/

Icono :
Cuisine à la broche : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b7100018t/f466.image.r=arsenal%205070

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